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2018-03-09 推文至Plurk 推文至Twitter 推文至Facebook

世界杯測師冠軍劉邦禹老師到亞大授課!---

休憩系咖啡達人創業學程,邀請世界杯測大師劉邦禹老師授課,教導咖啡品質與風味、杯測的概念。

圖說:世界杯測師冠軍劉邦禹老師教授如何利用咖啡豆的外型分辨阿拉比卡 (Arabica) 及羅布斯塔 (Robusta) 兩種常見的品種 。

亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系咖啡達人創業學程,3月6日邀請2014WCE世界杯測師冠軍劉邦禹老師以「100 minutes」為主題授課,教導同學咖啡品種、產地、處理法、咖啡品質與風味、杯測的概念。

「什麼是咖啡?」劉邦禹老師首先介紹阿拉比卡 (Arabica) 及羅布斯塔 (Robusta) 兩種常見的咖啡品種,藉由圖片及講解分別介紹其品種特性、種植區域及風味等,讓同學對咖啡有初步的概念。至於咖啡豆採收的方式分為人工及機器,但咖啡選豆的方式多為人工摘採,除了因咖啡種植區域多為山坡地形,另一原因則為教育員工如何摘採成熟的豆子來提升咖啡品質。

「處理咖啡豆的方式,是影響咖啡品質重要的步驟!」劉邦禹老師說,咖啡豆的處理方式主要可分為水洗法、日曬法及蜜處理法,劉老師透過咖啡櫻桃內部結構圖讓同學們了解三種處理法的步驟及方法後,接下來則介紹咖啡豆的研磨,對一杯好的咖啡而言,研磨除了增加咖啡的萃取率也是影響咖啡口感的關鍵。

圖說:休憩系王瀅萁同學請世界杯測師冠軍劉邦禹老師於咖啡風味輪圖上簽名。

劉邦禹老師談到精品咖啡,他引用精品咖啡教母Erna Knutsen的說法:「精品咖啡為在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風味的咖啡豆」,而SCAA美國精品咖啡協會則提出,杯測評價80分以上為精品咖啡,推薦咖啡杯測的標準以確保咖啡品質的準確度。劉老師強調,杯測的步驟為秤重、研磨、注水、靜止、攪拌、撈渣、冷卻及啜吸品嚐,利用嗅覺、味覺及觸覺進行評分,評分的標準為咖啡粉乾溼香氣,咖啡液在口腔中味覺、嗅覺及口腔後的味覺、觸覺感受,咖啡酸味及整體咖啡的平衡感,這是一個由感官來觸動大腦的過程。

劉邦禹老師強調,在進行杯測時須注意環境,如計時工具,利用乾淨的杯測杯、杯測匙,文書工具及熱水設備來進行;而杯測禮儀更必須嚴格遵守,如期中不間斷,禁止使用影響嗅覺、味覺及觸覺之產品,過程中不對談不影響其他人,尊重每一位杯測者,動作需標準一致且認真專注於自己的感官上。

「咖啡為何會因沖煮時間及溫度而變味?」休憩系王瀅萁同學提問。劉老師答說,製作一杯咖啡時會因許多的變因影響咖啡品質,如烘焙溫度、研磨咖啡的分佈及形狀、沖煮咖啡溫度及盛裝時間皆有影響,而風味會隨著咖啡的發酵程度而改變,這也是咖啡迷人之處。

圖說:世界杯測師冠軍劉邦禹老師(前排坐者右)與休憩系林宜欣主任(前排左)及修課的休憩系同學合影。

 
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